鸡爪，这种最为家常的食材，也许登不上大雅之堂，但它可是许多人心中的一道美味小吃，从老人到孩子，从男人到女人，爱啃鸡爪的人可真不是少数，它还有个雅名叫作“凤爪”。在卜弋镇上，有家“何氏唐老鸭卤味店”，把小小的鸡爪做出了大味道。 

　　20年老卤，18种配料，30分钟火功 

　　何氏唐老鸭卤味店的门面虽不大，倒是很好找，就在卜弋菜场大门的旁边。走进店里，只见橱窗后面的长桌上，摆满了一盘盘鸡爪、猪舌头、猪爪等卤味。52岁的老板何亚康正在厨房里准备烧制鸡爪。先拆封完一大包冷冻鸡爪，然后把鸡爪放在水龙头下解冻、冲洗。随后，老何从墙角一只大缸里舀起几大勺老卤，倒入铁锅中，开烧。这一缸秘制老卤汁从开店到现在，已经20年了。老何拍着胸脯说，“这点不是我吹牛皮啊，我家的不放酱油。”不放酱油，靠什么给鸡爪上色呢？靠老卤，还靠独家配料。 

　　老何从柜子顶上取下几个袋子，哟，全是各种香料和中药材：八角茴香、白豆蔻、甘草、桂皮、小茴香、当归、金沙仁、栀子……全部倒入锅里，冲洗干净的鸡爪也被倒进锅里，在褐色的卤汁里沉浮。这时，只见老何不紧不慢地又扔了把红红的干辣椒进去，“辣椒能解腥解腻”，他解释道。 

　　“老何，你家的鸡爪到底有多少种配料啊？透露透露呢？”老何还是不紧不慢地“嘿嘿”一笑，“一共要放18种配料的，你们刚才已经看到了9种，另外的9种嘛，我哪能说出来呢？”老婆刘雪琴在一边笑着说，“配料只有我们婆佬两个晓得，女儿刚生了孩子，暂时还没精力参与，不过以后总归要传给她的。” 

　　灶膛里，煤块已经烧得红里透黑了，老何拧开鼓风机，再加把劲。“我家的鸡爪好吃，除了老卤和配料，这个火功也相当重要。”啥时开鼓风机有讲究，鸡爪在锅里笃的时间长短也有讲究，这样的一口大铁锅，每锅能煨五六十斤鸡爪，老何一般把时间控制在30分钟左右，时间短了，鸡爪不够入味；时间长了，就太烂了。还有一点，老何烧鸡爪的时候，是不盖锅盖的，不然，鸡爪就太容易烂，就没了韧结结的口感。 

　　烧制快20多分钟的时候，老何依次放入盐、白糖、白酒和味精提味，再笃一会儿，鸡爪一只一只全都争着抢着挤挤攘攘浮到上面，这时候，就可以出锅了。 

　　刚出锅的鸡爪金红发亮，需要放在盘子里晾凉，要不就会粘在一起。这也是个费工夫的活，刘雪琴用筷子把鸡爪一只一只分开，再把残留在鸡爪上的香料去除干净。空气里此时漂浮着一种浓浓的香味，在场的人都忍不住伸出自己的“五爪金龙”，拿起一只鸡爪啃了起来，咸、鲜、韧则则的，正如老何自夸的那样，“就连骨头里都有味道的！” 

　　最后，这一锅老卤汁又被老何舀回到大缸里，这样，天天加料的老卤汁才能取之不尽，并且保证原汁原味，“这老卤汁从不加水，就是有人想用100块钱买一斤这个卤汁，我都不肯的。” 

　　烧鸡爪的大铁锅每年都要烧坏两三只 

　　老何在卜弋街上做鸡爪20年，但追根溯源，这卜弋鸡爪始于唐朝，距今已经有了两千多年的历史，而创始人却并非何氏。 

　　“我妹夫的祖上是福建漳州人，从唐朝开始，家族就开始做卤味了。到了清朝举家迁往台湾，世世代代还是以烹饪卤味为生。妹夫是土生土长的台湾人，在台湾开卤味店，我的这门手艺就是跟他学的。”20多年前，老何去了台湾，跟着妹夫学做卤味，3年后，他回到常州，在卜弋街上开出了自己的店，根据本地人的口味又作了调整，成就了现在不一般滋味的鸡爪。 

　　刚开店那会儿，买鸡爪的人天天排到大街上，站累了，端张凳子接着排。这么多年过去，虽然排队抢购的景象不再，但他家的鸡爪早就拥有了一批忠实的顾客。从湖塘、横山桥、奔牛、西夏墅、嘉泽等地开着车来买的人不在少数。当地有个小老板每过一段时间就要来买，说是在新疆乌鲁木齐有客户，那名客户自从吃过老何家的鸡爪，回了乌鲁木齐后仍是念念不忘，小老板便买了快递过去。就在我们采访的当天早晨，老何两口子刚赶制出了1200斤鸡爪，是南京的一家单位前几天就来预订的，说是作为礼品送给业务单位。不要以为爱啃鸡爪的女人居多，哈哈，爷儿们也不少，每逢有大型赛事比如世界杯、奥运会，鸡爪的销量就会比平时大幅提升。因为生意好，烧鸡爪的大铁锅每年都要烧坏两三只。 

　　与鸡爪打了20年交道，也起早贪黑了20年。像这样的冷天，老何两口子每天早晨5点就要起床干活了，6点就有人来买了。“你想赖床也赖不了，老顾客会前门敲到后门叫，‘还不出来啊？”全年365天，只有大年初一能给自己放假一天，春节期间一天能接到几十个订单，大小年夜忙得路都走不动了。 

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　　卜弋“何氏唐”鸡爪 

　　卜弋鸡爪的烧制技艺源起唐朝，盛于明清。传承人何亚康曾专程到台湾学艺，后回到卜弋桥潜心研究，研制出独特的风味。上世纪90年代初，他在卜弋菜场旁开了一家熟食店，2009年，获准卜弋“何氏唐”商标注册。卜弋“何氏唐”鸡爪，不添加任何防腐剂，不加色素，不加酱油，并剔除了“腥”、“油”的弊病，在常武地区有较高的知名度。2012年，卜弋“何氏唐”鸡爪被列入武进区级非遗保护名录。（李桦 陈智 王方华） 

　　来源：常州晚报

 

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