家乡绍兴的“霉文化”

                                                                              □ 鲍世行
据家乡人说，绍兴的传统食品都与防灾抗灾有千丝万缕的关系。可作主食的糕干（香糕），可以佐餐的霉乾菜……如此等等，均可作救灾时的食品。此说不无道理。估计古时绍兴一带多水患，于是把城市选在山区与平原之间。城中原有小山七座，这些也可能与常闹水灾有关。
但是，我认为绍兴饮食中最显明的特色是“霉文化”，什么霉豆腐、霉千张、霉毛豆、霉苋菜梗……，好像不少东西放入霉菜坛中，其味就会增色不少。绍兴人离不开霉菜坛，犹如四川人离不开泡菜坛一样。我离开家已经六十余年了，至今回想起来，仍然会垂涎三尺。
霉制食品中印象最深的当推霉苋菜梗了。苋菜最易生长，是最大众化的蔬菜，吃过的苋菜把它的根栽在土中，仍能生长，它的粗梗就可以泡制霉苋菜梗。霉制时，选用比大拇指粗的苋菜梗，洗净，切成五六厘米长的段段，放入霉水中，不数日即可蒸食，吃时如能淋上一点麻油更美。佐餐时用牙齿一挤，苋菜梗中的肉和汁水便随一股奇异的鲜味一起入口，至今记忆犹新。
那年回家乡，绍兴市建委领导陪同我参观一个“霉文化”的展览，内容十分丰富。但是，当问及是否可以买到这些食品时，答复却是否定的。据说近年来不少霉制食品都早已不再生产，使我感到十分遗憾。回到杭州，在妹妹家里谈起此事，在旁的保姆听得有心，次日居然专程为我回家乡肖山购得霉千张。中午蒸好后淋上麻油，就成了热腾腾的香酥鲜嫩的一道菜，这顿饭才真的解了我的“馋”。
霉制食品中，最普及的应该是霉豆腐了。霉豆腐各地叫法不同，北方称“酱豆腐”，南方叫“豆腐乳”（学名“腐乳”），家乡称“霉豆腐”。霉豆腐品种很多，有“醉方”，有“棋方”，还有红霉豆腐。吃完后，汤可以煮肉，别有风味。
说起霉豆腐，当然会想到“闻闻臭、吃吃香”的臭豆腐。到了家乡满街飘着油氽臭豆腐的诱人香味。它会使我回忆起幼时，台上唱着社戏，台下叫着“面粑粑”和“臭豆腐”的情景。臭豆腐色泽黄灿，一股臭到尽头反是香的香味，具有很大的吸引力。它会使人不禁驻足前去品尝。在街头行担和小摊边站立的顾客中，甚至还有打扮入时的小姐和女士，在这时她们甚至顾不上观瞻和身份了。绍兴人不吃辣味，可是在吃油氽臭豆腐时，往往要抹上一点辣椒酱，这也可算是一种特色。
说到霉豆腐和臭豆腐，还要说说臭霉豆腐。这是一种黑色发臭的霉豆腐。记得六叔亦皆和大哥世本年轻时都十分喜欢吃这种臭霉豆腐。手捧一大碗泡冷饭，再加一块臭霉豆腐（据说还要加一点醋），食欲就会大增。
绍兴的臭霉豆腐，比起宁波的臭冬瓜来就逊色多了，只能算是小巫见大巫了。记得有一年在普陀山开会，回来经过宁波。宴会上把菜端走后，最后端出一盘“臭冬瓜”来，为我们品尝。主人说，不会吃臭冬瓜就算不上是真正的宁波人，就象不会吃豆汁就不能算真正的北京人一样。据说，这道宁波的“名菜”建国后不久就失传了，还是港商包玉刚回家乡问起这道菜，才恢复起来的。
霉制品是在原料上繁殖一种食用的霉菌后形成的。它有开胃、助消化和增进食欲之效。每百克霉豆腐含有维生素B1210克左右。而缺乏维生素B12是使大脑老化，引起老年性痴呆症的病因之一。我虽非“逐臭之徒”，但在吃食方面奉劝大家，适当吃些霉制品，这对预防此症会大有益处。