八皖溯源                                     <鲍氏文苑>总第二期(2000年10月)

                                     棠樾鲍氏如意鸡
                                                                              鲍杰
“如意鸡鲜又香，打个巴掌都不放!”这句民谚藏着一个故事。这故事发生在安徽省黄山市歙县那个有牌坊群的棠樾村。
清朝嘉庆年间，某年中秋节，员外郎鲍均用“如意鸡"犒赏佣人，正在这时有乞丐敲门，鲍家佣人怕影响主人过节，便开门斥责乞丐，乞丐见他吃东西，香气扑鼻，已是饥肠辘辘的丐帮兄弟，更加馋涎欲滴，遂心生一汁，借口佣工骂人，上前左右开弓打了他两个巴掌。尽管牙床被打出血来，那佣人却舍不得吐出鸡块而忍痛吃完，才与乞丐论理。于是，就流传出文前的那句民谚。
“如意鸡"原名“路菜鸡"，是棠樾鲍氏家族的独家食品。相传徽州(今黄山市)大盐商鲍漱芳首次外出经商时，其母为他制作了一种烤鸡，并装在用毛竹制成的路菜筒里，以供儿子长途行商食用。一筒块鸡，从徽州吃到扬州，香气仍然袭人，美味可口。后来鲍漱芳在扬州成了富甲江南的大贾。1 75 1年乾隆皇帝南巡时，鲍漱芳被推为扬州的接驾人之一。他把乾隆皇帝请到府中，事前他已探知这位皇帝爷爱吃各地的特色食品，就亲自下厨做“路菜鸡”、“徽州饼”宴请君王。乾隆品赏后龙心大悦，即席说：“朕从来没有吃过这样色、香、味三绝的烤鸡。祝爱卿生财有道，万事如意，就取名‘如意鸡’吧!”鲍漱芳感谢皇上为佳肴赐名，连忙叩头谢恩。乾隆接着提出要他捐款修建八百里河堤，发放三个省的军饷，条件是给鲍家造一个“义"字牌坊。当时，棠樾村鲍氏家族已恩准造了“忠"、“孝"、“节”三座石牌坊，正缺一座“义”字牌坊。这是鲍氏家族梦寐以求的事，也是漱芳父子奉献社会的好机会，虽然皇上提出的条件开价太高，但都是利国利民的善事，漱芳略思片刻就满足了皇帝爷的要求。后来，清王朝就赐漱芳父子共建一座“义"字牌坊，坊上按圣上旨意镌刻“乐善好施"四字，并给予“加十级"的殊荣。一顿“如意鸡”使君臣双方都得到各自“如意"的效应。此后，鲍氏家族中秋节团聚时，都要制作“如意鸡”这道独家菜，一来不忘慈母的恩泽，二来不忘皇帝的恩荣。但制作方法保密，只在本族少数人中传授。民国十七年(1 928年)，其后裔少常奶奶还为其子外出经商做过一次“如意鸡"作路菜。后来，她将这道祖传独家菜的烹饪方法传授给外孙鲍凌利达。
制作“如意鸡”用料讲究，它选用优质黄山地产新肉鸡(俗称童子鸡，即未打‘过呜的公鸡或未生过蛋的母鸡)作主料，加冰糖、茴香、板栗、鲜姜等1 0多种山珍补品精制而成。具体制法是将新肉鸡宰杀后掏空内脏，洗净，悬挂沥水，待阴干后，再填塞配料，经过适时闷料，等佐料味道经鸡微细管进入鸡肉时再行烤制。烤制者操作时，眼不离鸡，手不离钳，且要经常翻动，使其受热均匀。尤为关键的是要掌握好火候。火太旺，鸡皮易焦，影响美感，表皮焦肉不烂；若炉火不旺，则久烤不熟，既染上木炭味，也破坏了鸡的香味。制成的“如意鸡”剁切成块，装在用毛竹特制的路菜筒里，可延长保鲜期，如同今日的罐头鸡，在春、秋、冬三季赶路，吃上十天半月仍然香气四溢，鲜美可口。如今黄山各区县山民仍常用路菜筒盛菜，除为防馊外，还可赋予食品以竹香。
改革开放以来，“如意鸡”传人鲍凌利达先生亲眼看到来黄山旅游者途中用餐时，光有面包、大馍而没有菜，他再也按捺不住了，他说，旅游事业是黄山市的支柱产业，我们要为客人着想，让客人吃得饱，还要让客人吃到黄山的特产，使客人满意，我要把“如意鸡"这道独家菜献出来，为黄山旅游事业出点力。于是，他于1 992年7月20日，在牌坊群附近的郑村镇办起了利达香鸡厂，用祖传方法生产“如意鸡”。对此，黄山市委、市政府非常关注，时任市委副书记的赵正永偕同歙县县委书记杨群、副书记王德祺同志考察，帮助解决问题。赵正永同志要求本市有关部门积极支持“如意鸡”生产，帮助农民致富。他参观后还欣然挥毫写下了“开发旅游产品，繁荣黄山经济"的题词，这对“如意鸡"传人鼓舞很大。
如今，利达香鸡厂生产“如意鸡"采用自动控温的电烤箱，使质量更加可靠，制成的“如意鸡"香、嫩、鲜、酥，美味可口。包装工艺也不再用高成本的路菜筒，而是采用现代化的包装机进行铝塑复合袋的抽氧包装，保鲜期可达数月，而且干净卫生，携带方便，是极好的黄山旅游特色食品。英国牛津大学汉语专家包文则先生来黄山旅游品赏“如意鸡"时赞不绝口，他说“我从来没有吃过这样美味可口的烤鸡!”他还撰文向英国读者介绍，“这是人生难得的享受。"