富阳"老字号"之永昌“黄氏”臭豆腐：手口相传的百年技艺

    永昌镇老街上，有一个很不起眼的门面，没有招牌没有店名，不知情的人路过或许也就错过了。门面的窗口是一个向外延伸的小平台，旁边是一家馒头铺，对面是小食杂店。在永昌镇政府工作人员的指引下，我们敲开了它一边的侧门，也随作坊主人走进了杭州市“老字号”富阳“黄氏”臭豆腐的百年历史。

山沟沟里飘出的臭豆腐“香”

    清朝末年，黄崇喜带着家人从江西迁至现在的富阳市永昌镇，并定居永昌以制豆腐为生。刚到永昌时，黄崇喜在当地一家豆腐作坊制作豆腐，并于民国11年左右盘下作坊开始自主经营。

    随着时间的推移，臭豆腐行业曾盛极一时，小小的镇子上，就有近十家臭豆腐作坊，由于臭豆腐行业的利润不高，许多同时期的作坊或倒闭或转业，“黄氏”臭豆腐则艰难地生存了下来。在这百年历史中，“黄氏”臭豆腐的传统工艺通过“手口相传”的方式代代相传。

    大约10年前，当“黄氏”臭豆腐传到第三代传人黄小林手里时，当时杭州某饭店的老板吴先生来永昌寻访臭豆腐，一下就相中了黄家的产品，并将它作为定点采购处，要求他们每天按订单为他的饭店提供臭豆腐。吃过“黄氏”臭豆腐的人都说这种臭豆腐特别松软，口味独特，回头客越来越多，而臭豆腐也就成了这家饭店的招牌菜。

    几年后，这位吴先生转战上海，在上海接连开了好几家分店，也将“黄氏”臭豆腐带到了这个美食天堂。由于独特的风味，“黄氏”臭豆腐走俏上海，名声也越来越响亮，由此引来了许多天南地北的“吃客”。

    去年，永昌“黄氏”臭豆腐制作技艺评为第三批富阳市级非物质文化遗产名录、杭州市第三批非物质文化遗产扩展名录。同年，永昌“黄氏”臭豆腐又被评入杭州市首批“老字号”品牌。

神秘“臭水”培育出金字招牌

    “黄氏”臭豆腐究竟有何特别之处？永昌老街上，一位也曾开过臭豆腐作坊的简大妈说，黄家作坊里的20多缸“臭水”与众不同，用它浸过的豆腐干口味也不一样，别的作坊都没办法制造出这样的味道。

    32岁的黄永华是“黄氏”臭豆腐的第四代传人。6年前，他从父亲手中接下了将家庭制作手艺和秘方传承下去、发扬光大的使命。

    黄永华说，家里的臭豆腐制作工艺并没有多少特别，只是当别人已经用机器制作时，他们还坚持手工操作，从浸毛豆开始的十多道工序，除了磨粉是靠机器外，其他的都是作坊的工人人工做出来的。臭豆腐进入半成品以后，就见不得生水，只能用熟水，否则容易长虫。

    正如外界所传，这个作坊里最大的秘密就是20多只酶缸里的臭水，半成品的臭豆腐需要浸入臭缸里入味，夏天浸泡的时间大约是七八小时，冬天则是十多小时，时间到了，将臭豆腐从臭缸里捞起来就能吃了。祖辈们传下来的说法是，臭缸里的臭水最开始并没有那么多，是经过一代代地培养，从一缸水分成了20多缸。至于臭水的成分，后辈们已说不上来了。

每天限量生产不到2万块

    由于人手有限，富阳“黄氏”臭豆腐一直保持着传统的手工做法，每天一般只根据订单做1万多块，最多时也就2万多块，基本上最先供应给上海的饭店，剩下的才送到菜市街上和新登的专卖店以及有合作关系的饭店。限量供应再加上独特的口味，为“黄氏”臭豆腐提供了相对其他同类产品更高的定价体系。据悉，“黄氏”臭豆腐零卖价5.5元一包，每包20块。

    名气大了，利润高了，自然就招来了客商。黄永华说，曾经有温州商人嗅到商机，跑来要求加盟，提出要么由作坊供货，要么提供臭水，但被黄家拒绝了。“如果铺货到温州，成本太高，如果提供臭水，对方做不出原汁原味，就砸了自己的招牌。”黄永华的顾虑事出有因，早前曾有桐庐人将臭水取了去制作臭豆腐，但做出来的口味也完全不同。

    为让更多的人都能够吃到正宗的“黄氏”臭豆腐，黄永华正在寻找新的生产场地，计划扩大规模生产。