舒氏家族22代传人舒勇的老窖人生
- 中华舒氏网 2012年8月20日 万家姓
公元1573年，舒氏祖先迁居泸州，建起窖池，开起酒坊，香飘十里。舒氏的祖先也许并不曾想到，他从此开启了自己的家族与酒的不解之缘。冥冥中，世代守护这传世老窖，成了舒氏的家族使命。如今，舒家的第22代传人舒勇仍站在泸州老窖的生产第一线，本刊记者将走近他，走近他的家庭，听他用历史演绎舒氏家族的酿酒传奇。
四口老窖与一个家族的使命
——舒氏家族22代传人舒勇的老窖人生
“舒聚源”的阳光少年
,在泸州国窖广场，“中国第一窖"五个大字格外醒目。驻足79米长的“吃酒图”下，泸州的酿酒历史便历历在目。饮过龙泉水，走过船山楼，便是广场的经典胜景—一百年窖池了。
这儿是泸州老窖的禁地，为了采访方便和亲身体验老窖的文化底蕴，泸州老窖破例让我们进入了老窖池群。在老窖池群我们见到了正在国窖班工作的舒勇，白色衬衣、短发、黑皮鞋，把高挑的舒勇显得更加帅气。公司上上下下的人都叫他舒班长，同时舒勇也是舒家酿酒的第22代传人。
舒勇个不高，头发不规则的长在这个阳光少年的头上，与电影或电视中技艺高超的传人的的年龄悬殊太大，我们独自纳闷，这么年轻的帅小伙居然是“舒聚源”的传人是的，他是“舒聚源”的传人。
2006年4月，二十集电视连续剧《酒巷深深》在全国热播，《酒巷深深》，讲述了民国初年，四川省泸州（旧称江阳）境内，一代名酒江阳老窖在经历风雨磨难，在几代酿酒传人的浴血奋战下最终得以发扬光大的故事。剧中讲述，为了使老窖窖池这一国宝不至沦落日本人之手，为振兴和宏扬老窖这一民族产业，卢运强最终决定舍小家而保大家。他摈弃前嫌，抛开前辈恩怨，与江阳城内的爱国人士并肩作战，同仇敌忾，和当地的恶势力及日本商业间谍展开了殊死斗争，几经生离死别血雨腥风，最终保住了历经三百年的国窖瑰宝，同时也为江阳老窖迎来了到巴拿马国际展览会一显品味的资格并最终获得金牌，载誉归来……转眼间，朝代更替，卢运强的同龄人都老了，他们的子孙站到了烧锅旁。但不变的是那四口国宝明窖。剧中的主人公卢运强家族原形便是舒氏家族。《酒巷深深》在全国的热播，使现在站在酿酒前沿的舒家第二十二代传人舒勇成为中外媒体聚集的热点人物。从外表看你很难将传人这个概念强加在舒勇的身上但一提到酒，舒勇滔滔不绝的讲述让我们感受到了他谈话的分量。
舒勇说，你现在脚下踩着的是历史，因为1500多年前的明代砖被你踩在脚下……
这儿有众多古窖池，其中4口明代窖池是中国白酒业中连续酿造时间最长且惟一的老窖池群，即誉满海内外的“由同笛一空”官皂寸物僳丰白蜘尥最高的白酒酿造窖池。泸州1号至4号明代窖池，是当时的“舒聚源”酒坊用泸州城外五渡溪的优质黄泥同泸州城凤凰山下的龙泉井水掺和、踩揉而建成的。 , L2 I& u( ]. E" K
舒勇用他的手指点着告诉我们，“这里是泸州南城营沟头，目前我们站在的地方是我们以前舒家的后院……”
舒聚源的酒窖 舒勇把我们带到泸州老窖明代舒聚源国宝窖池群前告诉我们，明代舒聚源的酒窖又叫“鸳鸯窖”，它有两层含义：一个是在建酒窖的时候建窖人赋予其“吉祥长久”的美好愿望。另一个意思更明显——只要你亲自来到国宝窖池边，你一定会发现国宝窖池的秘密。) 泸州老窖明代舒聚源国宝窖池有四口，表面上是四个坑，实际上你若一打开则是每一个坑由两个小坑组成，对称均匀，紧紧相依，而两个小坑又有很细小的区别：一个稍大一点，一个稍小一点，大的谓之“夫窖”，小的谓之“妻窖”，“夫妻窖”或者“鸳鸯窖”也就是取夫妻鸳鸯“长久相伴，不离不弃”之意。也天遂人愿，“鸳鸯窖”建于明代万历年间，即公元1573年，具今也有400多年的历史，一直“和睦相处、夫唱妻和”，夫妻恩恩爱爱，诞生了香飘四海的名酒奇葩，它们的爱巢也成为中国浓香型白酒的摇篮。" 四百年老窖池吸天地之灵气，现在早已不是简单的泥池酒窖，而是集发酵容器、微生物生命载体和生命摇篮于一身。在发酵的时候，“鸳鸯窖池”窖泥以发酵液——黄水为物质交换的载体，加之发酵起落和开窖蒸酒及封窖发酵等原因，形成的窖内压力变化，使酒糟中的养分和曲药微生物不断通过黄水渗透进泥中，而窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断进入糟中，暗暗生香、默默发酵，从而实现窖泥自身的新陈代谢，这种代谢，400年从未间断，“鸳鸯窖”的窖泥充盈着生命力旺盛的微生物，有着特殊的生态体系。
祖辈的历史舒勇永远的骄傲
历史让人永远记忆，舒勇祖辈在中国酿酒史及其酒文化上的贡献，成为舒勇永远的自豪和骄傲。
据舒勇介绍，明末清初，泸州舒姓武举，在陕西略阳担任军职，对当地曲酒十分欣赏，曾多方探求酿酒技艺和设备。清顺治十四年（公元1657年），他解甲归田时，把当地的万年酒母、曲药、泥样等材料用竹篓装上，聘请当地技师，一起回到泸州，在城南选择了一处泥质适合做酒窖的地方。附近的“龙泉井”水清洌而甘甜，与窖泥相得益彰，于是他开设酒坊，试制曲酒。这就是泸州的第一个酿酒作坊——舒聚源，即泸州曲酒厂的前身。到清乾隆二十二年（公元1757年），所产曲酒已闻名遐迩。
在明清时代，这里有着一条很深很长的酒巷。酒巷附近有8家手工作坊，据说泸州最好的酒就出自这八家。其中，酒巷尽头的那家作坊因为其窖池建造得最早，所以，在8家手工酿酒作坊中最为有名。人们为了喝上好酒，都要到巷子最里面那一家去买。”在舒勇幼时的记忆中，“爷爷喜好用一个‘龙杯’喝酒，奶奶喜欢抽烟，在他还未懂事时爷爷便去世了，父亲先后在桂花街、江城酿酒
“正式入门学酿酒技的，我家要用猪头、雄鸡，祭祀先祖，几个人抬起，围绕宅基地走一圈。但有的人还是没有坚持下来，我现在是最终回归父业，有一些使命感。”舒勇一双充满活力的眼睛闪动着酿酒的灵性和与生俱有的天赋。
“据传，在1873年的时候，中国洋务运动的代表张之洞出任四川的学政，他沿途饮酒做诗来到了泸州，刚上船，就闻到一股扑鼻的酒香。他心旷神怡，就请仆人给他打酒来。谁知仆人一去就是一个上午，日到中午，张之洞等得又饥又渴，才看见仆人慌慌张张抬着一坛酒一阵小跑而来。正在生气之间，仆人打开酒坛，顿时酒香沁人心脾，张之洞连说好酒，好酒，于是猛饮一口，顿觉甘甜清爽，于是气也消了。问道，你是从哪里打来的酒？仆人连忙回答，小人听说营沟头温永盛作坊里的酒最好，所以，小人倒拐拐，走弯弯，穿过长长的酒巷到了最后一家温永盛作坊里买酒。张之洞点头微笑：真是酒好不怕巷子深啊。”
温永盛是泸州老窖在清代的商标名，明代叫舒聚源，当时舒家经历了8代，最后舒家搬迁了，才把窖池卖给了温家，温家经历了14代，所以，泸州老窖在明清两代有着22个掌门人历史
直到解放后的公私合营。如今，那条弯曲的酒巷也修建成宏伟的国窖广场，但“酒好不怕巷子深”的故事却从这里飞出，伴着泸州老窖的酒香，香透了整个中国名酒历史。
现场讲解演示酿酒
舒勇在给我们讲述了舒家父女在凤凰山打柴巧遇龙王赐“龙泉井”的故事后哈哈大笑。把阳光少年的“阳光”“暴露无遗”。“传说只是传说，更重要是技术。”舒勇说。
舒勇曾就读于泸州老窖技工学校学习， 20岁进厂，同时把舒家几百年的酿酒秘笈与现代酿酒技术结合起来，形成了自己独特的酿酒风格。
停滞了一下，舒勇兴致勃勃地给我们背诵了舒家的“酿酒秘笈”——“精细操作，稳准配料；去劣存优，巧用母糟。扬必有度，审谨掌握；纵观整体，运筹全局……”
酿酒整个生产过程依靠传承的经验，主要是靠人的感官，现在勾兑的酒是无法勾兑出来的，只有靠我们的经验，1%——2%的微量成份造就了我们酒的档次（自然发酵而成）。泸州老窖的地域性、水质、土地、气流、空气以及生活链是无法复制的。
舒勇说，日本人曾经来泸州盗运窖泥回去研究，建窖酿酒，但无法酿出高品质酒。
在现场，舒勇给我们讲解了“翻沙发酵工艺”、“底糟复式发酵工艺”，它是泸州老窖在充分认识老窖泥对浓香型酒酿造的关键作用基础上推出的发明创造。
车间里，工人们忙忙碌碌地装窖、踩糟、上甑。这几道工序不用机械，因为是它们的工艺性很强。
舒勇介绍，“踩糟”，就很有一番讲究。糟子倒入窖池后，要求工人们用脚将糟子逐层踩紧。踩糟工人下到窖池中，总是先沿着窖边踩两转，再到窖心轻轻地踩一遍。舒勇的动作是那样轻巧，神情是那么专注
据说，只有这样，才可望酿出好酒来。又如“上甑”，也全靠手工操作。上甑时，工人们总是端起一大撮箕糟料，吃力地走到甑边，又轻轻地将糟料一层层辅撒到酒樽内。这叫做“轻撒匀辅”“回马上甑”，如果撒得不轻，铺得不匀，就会影响“蒸粮”、“蒸酒”的效果。又拿“续糟混蒸”来说吧，它要求装甑时，既要装经过发酵的糟料，又装未发酵过的生高粱粉，蒸酒蒸粮的同时进行。糟粮循环往复，连续使用，所以有“万年糟”之称。这种混装法，在酒中增加了粮的香味成分，使它更醇和、丰满，甜味也更好。由于高粱从母糟中吸收了部分酸分与水分。就为糊化创造了有利条件。在蒸完酒液以后，尤其是在重蒸原料的一段时间内，母糟中会有更多的挥发酸被蒸去，从而糟中酸度得到降低。便更有利于发酵。再如起窖时，工人们总是先起出一部分糟料后，便在剩下的母糟中挖一个深至坑底长和宽各约70－100厘米的“坑”，然后把坑,内渗出的黄水舀净。黄水会不时渗出，也就需要不断地舀。基本舀净坑内的黄水，差不多要用10小时左右，所以这道工序叫“滴窖减水”。采用这道工序的原因，是因为窖池下半部的母糟如果含有过多的黄水，母糟中所含杂质必然增多。而不预先“滴干”，酒味会带苦尾，影响酒的风味，降低了质量。
酿酒工艺上要求“低温入窖，”如果入窖温度过高，会使糟醅发酵升温过快，过猛，使发酵不充分。而入窖温度稍低，可使发酵较慢，但发酵比较完全充分，有利提高出酒率和酒的质量……
“我们家的酿酒秘笈是传子不传女，我三妹就没有学到技术。”“我想不是不传女，是因为酿酒没有三百斤的毛毛力是不能进入酿房的，甑桶盖子（白木材料）有800斤，要4个人抬，每天要抬9次。
舒勇反问记者，“你说不传男娃儿行吗？”舒勇带着狡黠的口气问并专注地望着记者。
“当然不行哦。”记者回答
“就是！我现在有一个女儿，还想要个儿子，不知道有没有指标。”说完这话舒勇哈哈大笑
最难忘的日子
舒勇受哥哥的影响喜欢书法，听音乐，饮酒。书法最爱楷书、和草书；音乐喜欢听萨克思。用他的话说，性格是平稳中有着狂野。据舒勇介绍，他现在收藏了所有的名酒，兴趣是最好的老师。
2001年11月6日，是舒勇最难忘的日子。“从投料开始。拌糟、上甑、蒸粮、打凉水、滩晾、撒糟、入窖、踩糟、封窖、开窖、端甑，在经历了一系列繁杂的工序后，舒家的第二十二代传人舒勇，从祖辈遗留下来的“国宝”窖池中，酿造出了他进入国窖班的第一滴酒。
“那时我心里好激动，我想哭，说不出为什么，那晚回家后，父亲喝着我亲自酿造出的酒，一边笑一边哭着说，‘咱舒家有传人了’！”
那晚，舒勇寝室内的灯光开了一个通宵
那晚，舒勇听着《回家》的萨克斯在梦中迎来了又一个黎明。
>>舒氏家族祭祖仪式1