三品馄饨侯

    南方网讯：北京的“馄饨侯”，靠肩挑街卖，一代又一代，享誉海内外。初冬的一天下午，我看完摄影展，路过王府井，信步走进“馄饨侯”，第三次品尝了这中华老字号的美味。
    第一次品尝“馄饨侯”，是四十年前的事。上个世纪的六十年代初，我在北京的一家报社做见习记者。当时，困难时期刚过，应市民的要求，政府扶持恢复北京风味小吃。我受编辑部指派，报道这一“新生事物”。老实说，我这个南方人对北京小吃兴趣不大。我采用暗访形式，以顾客身份一样又一样去品尝，有些味道还真不错，有的实在不愿问津，如豆汁。一两个月内，我品尝了炒肝、爆肚、面茶，还有年糕张的年糕、馄饨侯的馄饨等一二十种北京小吃。
    当时，人们的生活很清苦，社会风气却很廉正。报社要求记者更严格。采访需要品尝什么自己掏腰包，不准吃请，也不能报销。据说北京风味小吃有上百种，对于月收入三十七块五毛的我，实在不敢这么品下去。因为囊中羞涩，有的只好少品，有的只问不品。记得有一次采访西单附近一家“老字号”，正当饭口时间，我悄然进店，坐到墙角的一张桌旁，买了碗鸡蛋汤，边喝边看边记营业情况和顾客反映。最让我难忘的是采访“馄饨侯”。当年的“馄饨侯”，坐落东华门内，平房的门口支着一个大锅，锅里熬的是乳白色的汤，锅的一边架个铁框，框的一半没在汤内，露出的框内堆放着鸡架、肉骨，师傅一边煮馄饨一边往框内加水。门外放着几张桌子、几条长凳，吃的人不少。我也凑上去花两毛钱买了一碗。吃了这碗馄饨，身上热乎乎的，然后，我悄悄走进屋内，亮明身份。侯老板看了介绍信，非常客气地接待了我。他讲了祖辈创业的艰辛，讲了困难时期的遭遇，讲到恢复北京小吃后生意红火时是那般兴奋。我自觉采访的材料已够写一篇新闻稿，便准备告辞。侯老板一个劲儿地留我品尝他的馄饨，我直解释尝过了。也许是侯老板盛情的感动，我的脑子突然冒出这么几句话：“你能回答我一个问题吗？这个问题可能是你们的商业机密，如果你不同意，我决不公开。”
    “什么问题？你说吧。”侯老板爽快地回答。
    “你们的馄饨确实很鲜美，但我不明白，祖辈创牌子的时候，在夏天肩挑街卖，馅儿馊了怎么办？”
    侯老板笑了：“这是我们侯家的秘密，好在现在不用这个办法了，馅儿现买现做。其实也很简单，就是怕说出来有些不好听。当年，夏天一到，他们就想方设法捉回一些蚯蚓，放到盛满清水的盆内，放一天一夜待蚯蚓吐尽泥巴，再洗净剁碎，搅拌在肉馅里。这样的馅不仅鲜美，放上一个星期也不会馊。” 一晃十来年，大约“文革”后期，一个偶然机会，我又情不自禁地走进“馄饨侯”。这时的“馄饨侯”，已搬到东华门东口挨着王府井大街的一个高台阶上。陌生的店堂，狼藉的环境，桌面上堆着吃剩的碗、匙，地面上流着残汤，凳面上是粘乎乎的，活像被打劫过。这就是当年提倡的革命———顾客自我服务的结果。看着三面脏，我真想马上离开。可能是出于好奇，我也自我服务，推开一张桌上堆着的碗、匙，用废纸擦干桌面和凳面，又花五毛钱从窗口端回一碗馄饨。我坐下来，端详着这碗馄饨发愣：这就是“馄饨侯”的馄饨？清汤寡水中，泡着十几个馄饨，没滋没味。我真怀念那浓烈的老汤，鲜美的肉馅。
    二十多年后的今天，第三次品尝“馄饨侯”。我登上高台阶，只见明亮的店堂，干净的八仙桌，热情的招呼声，仿佛又走进四十年前的“馄饨侯”。刚落座便有人上来服务，我还是只要了一碗馄饨。服务员端上来的馄饨，香味扑鼻，冬菜、紫菜，虾皮也干净，花三块钱值！
    也许因为四十年前集中采访过北京小吃，曾对北京小吃不感兴趣的我，从此与其结了缘。我家附近的面茶馆，经常光顾；逛东华门夜市忘不了吃灌肠、炒肝。还有正在兴起的老北京炸酱面，已经吃过三家。可是越吃越觉得如今的北京小吃少了点什么？炒肝吃几口出汤，面茶芝麻酱太稀，炸酱面的酱不香…
    第三次品尝“馄饨侯”，虽然感觉比较好，但仍然怀念当年那地道的汤和馅。我琢磨今天的北京小吃，可能是吃的人比过去多了，在风味上下功夫不够，缺少四十年前北京小吃的地道风味。有些北京小吃，一家一个味、一个师傅一个味，而洋式快餐麦当劳，在世界任何一个地方吃的都是那个味。北京小吃要发展需要规范风味，不论什么时候，什么馆子，什么师傅做的，都得那么地道，透着京城美食文化的特色！

    "馄饨侯"创始人侯庭杰、侯柱国

    "馄饨侯"是北京饮食行业,特别是特色小吃行业的奇葩,早在50年代初已饮誉京城,现已被批准为"中华老字号"。
    我的祖父、祖母过早病逝，父亲侯庭杰几十岁便孤身一人在北京创业。1948年也就是父亲28岁的时候，开始经营特色小吃馄饨，先是在八面槽电科行门前，后搬到东安门16号公共汽车站门前，由于料精、味美、方便实惠、服务周全，深得市民喜爱，而且常有社会名流光顾，逐渐名声传扬。我曾清楚记得父亲摊位的后墙上挂着一个帐子，帐子的底色是紫色，上面书写着醒目白色大字“馄饨侯”（仿宋体大字）、“北京风味”（仿宋体小字），周围是一圈和平鸽装饰。因为当时正值抗美援朝时期，这群鸽子象征着和平，代表了老人家期盼和平、社会安定的心情。
    解放后的北京百废待兴.王府井是北京最繁华的商业地带之一，东安市场内的吉祥戏院和东安门的北京人民艺术剧院（现为中国儿童艺术剧场）是市民经常光顾的地方，自然而然形成了商业饮食一条街。每到傍晚，街上的行人熙熙攘攘，加上散戏后人们都愿意吃点宵夜，花上1000元（折合后来的1角钱）吃碗馄饨，也不算奢侈吧，老北京确实喜欢这一口。《旅行家》杂志（1957年4月号）金受申先生撰写的《北京的夜》一文中由毓继明先生画的钢笔速写插图，画面的前景一排人坐在木凳上吃馄饨，后景布棚内挂一布帐，帐上书写“馄饨侯”三个大字。当时社会对“馄饨侯”三个大字。当时社会对“馄饨侯”的评价有四：一皮薄、二馅细、三汤鲜、四人缘。馄饨皮薄如纸，呈半透明状，用料不是标准粉而是富强粉，那个年代能用富强粉也不是容易的，必须经过上级部门批准定量供应。要手工和面，醒上一两个小时，然后用一米多长的擀面杖擀擀抻抻，最后擀成薄如纸的馄饨皮。当年母亲承担此项活计，十分辛苦，擀完面之后脸上和眉毛上都挂满了面粉，就连帽子遮不住的头发上都是白色。馅细，菜和肉按一定比例调制，肉必须用前臀尖七分瘦三分肥，打出的馅十分均匀。因为皮薄，馅的颜色很容易看出，红里透白，白里透红。汤也非常讲究，主要是猪棒骨，在棒骨汤内煮上两只鸡，再配上芝麻烧饼，简直就是天下美味。年长后我们几个子女大部分读书上了大学，走上了其他工作岗位，未能继承父亲的行业。
    1957年合作化、公司合营。当时的东华门一带经营馄饨摊的有许多家，因父亲名气比较大，人又正直，很有号召力，被大家选为组长，沿用了“馄饨侯”的名号。1959年迁入了东华门路北一铺面房内经营直至今天，逐渐形成规模，父亲任经理，一直到“文革”初期。父亲是一位热爱公益活动的人，被推举为东城工商联委员，大家尊称为“侯委员”。1960年11月，上级领导通知父亲带好厨具去人民大会堂，到后才得知是周总理请缅甸总理吴努品尝北京风味小吃，是周总理亲自安排请我父亲制作馄饨款待客人。现在回忆起来，国家总理竟能这么了解民间的小事情，真是了不起。以后父亲曾数次去西颐宾馆献技。各级领导的关心与爱护使“馄饨侯”在行业中能够成长壮大。现在“馄饨侯”名声越来越大，被誉为“中华老字号”。
    1966年，“文革”时期，受到了不公正的待遇，直至1973年患病导致半身不遂，病卧八年，1980年10月30日病逝于北京医院。

    话说北京“馄饨侯”

    “馄饨侯”在京城家喻户晓，它的来龙去脉却鲜为人知。老字号如何利用好这块金字招牌，唱出一台大戏，今天的“馄饨侯”创出了一条新路。
    在“馄饨侯”等座儿
    老北京人几乎都知道王府井的八面槽口儿上有个“馄饨侯”。日前，这家老字号经过全面翻修重新开张，慕名的北京人和外地人纷至沓来，小门脸每天从早到晚都挤满了人。眼下，下馆子吃饭还有挤的？哎，等座吃饭的老镜头在“馄饨侯”重现了！记者在此驻足，发现有人单为吃碗馄饨要等上个把小时。细问，敢情人家大老远来就是奔着这一口儿呢。“馄饨侯”的等座现象，真成了时下京城一“景”。想吃馄饨，哪个饭馆没有呀？为什么“馄饨侯”却这么招人呢？自然，人们是冲着“馄饨侯”这仨字。
    “馄饨侯”有名。有关它的传说也不少。记者查阅了有关资料，发现对这个老字号的来历七说不一，多属互相抄袭而来。为了弄清这家老字号的来龙去脉，还其本来面目，探讨它成功的秘诀，记者进行了一番刨根问底。这里发表的当属独家报道了。记者在“馄饨侯”采访了两位资历最老的职工，一位上前任经理张贵来，另一位是老师傅隋宝福，二位在“馄饨侯”均干了20多年，要说做馄饨的诀窍，他俩能娓娓道来，但对字号的来龙去脉却有点含糊。“馄饨侯”的创始人之一侯庭杰已于70年代初去世，他的子女没有在“勤行”（餐饮业）干的。
    怎么才能找到“馄饨侯”的来龙去脉呢？几经周折，记者采访到“馄饨侯”惟一健在的创始人之一张世兰，从这位老爷子口中知道了许多“活”资料。
    “馄饨侯”字号的由来
    馄饨是老北京常见的小吃，四川人叫“龙抄手”，广东人叫“云吞”。据宋代的陈元靓《岁时广记》记载：“京师人家，冬至多食馄饨，故有冬馄饨年馄饨之说。”徐珂的《清稗类钞》中也有“馄饨，点心也，汉代已有之。”看来，馄饨的历史已有上前年。北京人吃的馄饨分南派和北派，甭管馅如何，南方人做出的馄饨是元宝形状，北方人做的多为手推事式，所以，北方人一般不说“包馄饨”，而说“推馄饨”。
    老北京卖馄饨的多数为挑挑儿，馄饨挑儿是特制的，一头是点着的小炉子和汤锅，另一头是小柜子，柜子有若干抽屉放着作料、碗筷和皮馅，批和馅要事先在家做得。卖馄饨的担着挑儿，走街串巷，碰到想吃的，热热乎乎来一碗。早年间，馄饨挑儿是京城街头一“景”。40年代以后，卖馄饨的由挑儿改成了摊儿，所谓馄饨摊儿，就是一个长约2米的两轮车，一头放火炉和汤锅，另一头放着放杂物的板，食客也可就这个板撂碗，老北京人讲究喝馄饨就芝麻烧饼，喝时要站着才有味儿。
    话说在50年代初，王府井老东安市场附近有七八家馄饨摊，当然这些摊儿都是各干各的。1956年搞公私合营，东安门的3个摊，菜厂、梯子、大纱帽、柏树这4条胡同口儿上的7个摊儿凑到了一块儿，成立了一个合作组。当时的组长叫侯庭杰，他的摊儿在东华门大街，挨着戏园子，生意不错，那会儿，侯庭杰40多岁，人挺精明能干，非常有“外场”，到了1959年，这7个馄饨摊儿的摊主觉得老到外头摆摊并非长久之计，决定合伙开个门脸，在区商管会的帮助下，选中了八面槽路北的一个铺面房，此处原本是德胜祥烧饼铺（即现在“馄饨侯”的老房），东边是浦五房，西边是卖仪表仪器的门市部。
7个人合到一起仍然卖馄饨。有了门脸得起个字号呀，7个人一合计，侯庭杰是组长，干脆字号就叫“馄饨侯”吧，于是，申请注册，找了个牌子，涂上白漆，上写“北京风味馄饨侯”。从此，“馄饨侯”这个字号诞生了，并且很快名噪京城。“馄饨侯”的7位合伙创始人是：侯庭杰，北京人，当时的年龄40多岁。梁寿山，山东人，40多岁。王俊孝京东三河人，40多岁。闻光新，北京人，40多岁。张子元，三河人，40多岁。陈清安，北京人，50多岁。张世兰，河北涿县人，当时22岁。如今7位有6位已作古。张世兰一直干到退休，才离开“馄饨侯”。
    张世兰的父亲张海，也是挑摊儿卖馄饨的，公私合营时已60多岁。张世兰在“馄饨侯”的7位创始人里最年轻，如今已60多岁了，他在回忆往事时，亲切地称侯庭杰为“侯儿”。他对记者说，“文革”时，侯庭杰因为“馄饨侯”这个字号挨过批斗，当时造反派认为这个字号带有“封资修”色彩，把“馄饨侯”改名叫“四新”饭馆，馄饨也不是主营了，改卖面条和盖浇饭、窝头。而且店门口放了一大盆，让顾客吃了饭自己洗碗。直到70年代初，“馄饨侯”的字号才恢复。
    馄饨虽小却有讲儿
    "馄饨侯"的馄饨为什么会名扬京城呢？主要是这儿的馄饨 做出来有讲儿。"馄饨侯"由打开张，一直以经营馄饨为主，除 "文革"那几年以外，它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说，把皮放在报纸上，能看到上面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有比例，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，10个皮为一两包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。"馄饨侯"的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨，手之麻利让人叹为观止，每班两个师傅，能供3000多人吃，平均一分钟能推一百多个馄饨。 　　
    "馄饨侯"的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，许多老人之所以好这口儿，也是冲着这个来的。"馄饨侯 "的作料讲究一个"全"字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。记者曾在两年前写过一篇报道《北京的冬菜没了》，冬菜是京味馄饨不可缺的作料。"馄饨侯"为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜成了"馄饨侯"的特供品。 　　
    50年代，"馄饨侯"就已名噪京城。那时，八面槽离着吉祥戏院和北京"人艺"较近，一些著名演员演出散场后，常到"馄饨侯"喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。您别看馄饨不起眼，它经常在大席面上露脸。当年，周总理宴请外宾，把"馄饨侯"的师傅请去过几次。"馄饨侯"的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增（今年已60多岁），几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》，详细讲了这些情况。60年代初，"馄饨侯"的师傅参加全国烹饪 技术比赛，得过金奖，受到李先念、彭真等国家领导人的接见。在不久前举办的北京市烹饪技术大赛上，"馄饨侯"的馄饨获得了铜奖，在大众化筵席美食节上，他们推出的馄饨宴获得了金奖。 　　
    小馄饨做大文章
    小小馄饨为"馄饨侯”的字号扬了名，如何利用这块金字招 牌，发展我国的快餐业，一直是兴华美食公司费心过脑子的话题 。"馄饨侯"作为老字号，曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争，还照方拿药，采用原来小作坊式的生产模式，显然就跟不上趟儿了。今年初，兴华美食公司投资120万元对"馄饨侯"进行了全面装修，门脸焕然一新，店堂重新做了调整，增加了营业面积。重大的变化是馄饨的做法，在保留传统的基础上，按照科学化、标准化的方法做了全面革新。 　
    "馄饨侯"的老经营模式是：每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干，现在是按岗位定人，擀皮包馅就管擀皮包馅，煮就管煮，服务单管服务。过去是打馅做皮都在一起，现在另外找地儿（因王府井寸土寸金，尽量增加营业面积）建了一个中心厨房，专供门市用料。过去是顾客买牌，自己到柜上去端馄饨， 现在是服务到桌，吃后算账。以前的"馄饨侯"品种单一，馄饨馅只有一种，除了馄饨只经营烧饼和小菜，现在，他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定，增加到28个品种，光馄饨就有5种馅。烧饼有4种，此外，有面条、烧麦、小笼包并且增加了馄饨宴。以前的馄饨是原汤煮得了往外捞。现在改用煮面篓单煮，汤在另一个锅熬着，汤分棒骨、老鸡若干种，煮得了往上浇汤，一篓10个不多不少，以前用大锅煮直接捞，多少不均容易让人挑眼，现在没这些顾虑了。 　　
    老字号"馄饨侯"的这些变革，让北京人耳目一新。您说老字号没点变化哪成呢？老字号值钱就在于字号的含金量上。"馄饨侯"重新开业后，每天顾客盈门，您别瞧它的营业面积只有300多平方米，经营的是三四块钱一碗的馄饨，可它的营业额平均每天都在两万元以上，最高时达3万多，这种经济效益让一些大饭庄和酒楼都要嘬舌头。由于"馄饨侯"经营的馄饨和其他小吃现在已基本上实现了标准化，而顾客在老店出现了等座现象，兴华美食公司将利用这块金字招牌陆续开连锁店，目前已开了4家，同时，他们准备在经营管理上学习国外快餐店的经验，使这个老字号焕发青春，也许用不了几年，"馄饨侯"会在京城遍地开花。老字号如何再度辉煌，"馄饨侯"的经验值得借鉴。